Segurança Alimentar

A higiene é fundamental para prevenir a grande quantidade de doenças que podem ser transmitidas através dos alimentos e que constituem um dos principais problemas de saúde pública na maioria dos países.

Todos os alimentos, com exceção do sal e da água, são perecíveis, ou seja, são suscetíveis a alteração e deterioração com maior ou menor rapidez, o que pode causar alguma doença. Segundo a Organização Mundial de Saúde, a higiene dos alimentos compreende "todas as medidas necessárias para garantir a inocuidade sanitária dos alimentos, mantendo as qualidades que lhes são próprias e com especial atenção para o conteúdo nutricional".

Infecção alimentar ocorre ao se consumir alimentos ou bebidas contaminadas com micróbios causadores de doenças, ou patogênicos, o que inclui uma variedade de bactérias, vírus e parasitas. Os micróbios entram no organismo através do trato gastrintestinal e geralmente causam lá os primeiros sintomas, de modo que náusea, vômito, cólica abdominal e diarréia são comuns em muitas infecções alimentares.
Muitos micróbios podem se espalhar de mais de uma forma, de modo que não é possível sempre saber se a doença foi de origem alimentar. Essa distinção é importante, uma vez que as autoridades públicas precisam conhecer como uma doença está se espalhando para tomar as medidas apropriadas a fim de combatê-la.

As infecções alimentares são produzidas por várias classes de microorganismos. As mais comuns são as bactérias. Geralmente são chamadas de "infecções tóxicas", mas não só as bactérias podem produzi-las. Os vários tipos de microorganismos que podem produzir infecções alimentares são: fungos, vírus, parasitas, bactérias.

ISO 22000:2005

A norma ISO 22000 é na verdade um conjunto de normas:

• NBR ISO 22000:2005 - Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos, substituiu a NBR14900.


• ABNT ISO/TS 22003:2007 - Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos - Requisitos para organismos de auditoria e certificação de Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos, substituiu a NBR14991.


• ABNT ISO/TS 22004:2005 - Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos - Guia de aplicação da NBR ISO 22000:2006.


• ISO 22005:2007 - Rastreabilidade na cadeia alimentar humana e animal - Princípios gerais e requisitos básicos para o sistema de concepção e execução.


• ISO TS 22002 - Sistema de Gestão da Qualidade - Guia para a aplicação da ISO 9001 na produção vegetal, novo projeto a ser estudado.

Importância da ISO 22000

A comunicação ao longo da cadeia produtiva de alimentos é de extrema importância e faz-se necessária para que todos os perigos relevantes sejam identificados e controlados em cada etapa dessa cadeia.

A ISO 22000 é fundamental para melhorar as relações no setor alimentício e é constituída por três grandes partes:

• Requisitos de Boas Práticas ou Programas de Pré-Requisitos (PPRs) do Sistema HACCP


• Requisitos do Sistema HACCP segundo os princípios estabelecidos pela comissão do Codex Alimentarius


• Requisitos de um sistema de gestão baseados nos princípios de melhoria contínua

Certificação ISO 22000

Passos para uma organização se certificar na ISO 22000:

• Planejar, implementar, operar, manter e atualizar o Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos, direcionando para fornecer produtos que, segundo seu uso intencional, estejam seguros para o consumidor.


• Demonstrar conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis à segurança de alimentos.


• Avaliar e estimar as solicitações dos clientes e demonstrar conformidade com aqueles requisitos mutuamente acordados relativos à segurança de alimentos, na intenção de aumentar a satisfação dos clientes.


• Comunicar efetivamente assuntos de segurança de alimentos aos seus fornecedores, consumidores e outras partes interessadas.


• Assegurar que a organização está em conformidade com a sua política de segurança alimentar estabelecida.


• Demonstrar tais conformidades às partes relevantes interessadas.


• Buscar a certificação ou registro desse sistema de Gestão da Segurança de Alimentos por uma organização externa.